Варенье из винограда

Варенье готовят из белого и черного винограда технической спелости, но не перезрелого. Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод с плотной мякотью.
Ягоды обрывают с кистей осторожно, без плодоножек, удаляя поврежденные, загнившие и др.

С бланшированием.

Приготовленные ягоды винограда бланшируют в воде при 80° 2 мин и охлаждают. Готовят сироп из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод. Ягоды заливают кипящим сиропом и варят на умеренном огне 20 мин. Снимают с огня и оставляют на 8 ч. Вторую варку продолжают 40 мин при слабом кипении, снимая пену. После второй варки с помощью дуршлага отделяют ягоды от сиропа и раскладывают в банки. Сироп уваривают еще 15 мин, добавив в конце немного ванилина для улучшения аромата. Горячим сиропом заливают ягоды, охлаждают, закрывают крышками.

Без бланширования.

Отобранные ягоды винограда моют и дают воде стечь. Заливают горячим сиропом (0,8 кг сахара и 0,5 л воды на 1 кг ягод) и варят в три приема по 2—3 мин с настаиванием по 8—10 ч. Перед последней варкой, после снятия с огня, добавляют сахар (1 стакан сахара на 1 л варенья). Готовое варенье в теплом виде раскладывают в банки и закрывают.

С засыпкой сахаром.

Для этого варенья рекомендуется виноград только крупноплодных сортов. Ягоды моют в хо¬лодной воде, удаляют семена острой деревянной иглой. Очищенный виноград пересыпают сахаром и выдерживают 1—2 ч (на 1 кг ягод 1 кг сахара). Затем добавляют воду из расчета 1 стакан на 1 кг ягод и варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне до готовности, непрерывно снимая образующуюся на поверхности пену. В конце варки добавляют в варенье 2 — 3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод и немного ванилина или лимонного сока. Готовое варенье снимают с огня и выдерживают 7—8 ч. За это время плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом. Остывшее варенье разливают в сухие чистые банки и закрывают крышками.

С заливкой сиропом.

Готовят сироп из 1 кг сахара и 1 л воды на 1 кг очищенных от зернышек ягод. Ягоды заливают сиропом и настаивают 1—2 ч. Затем ставят на огонь и варят до готовности, постоянно снимая пену. За 2—3 мин до конца варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовое варенье выдерживают в тазу 7—8 ч, чтобы плоды хорошо пропитались сахарным сиропом, и разливают в банки.

С заливкой сиропом и трехкратной варкой.

В сироп, приготовленный из 1,2 кг сахара и 1 л воды, опускают 1 кг очищен-ных от семян ягод винограда и варят 10—15 мин. Снимают с огня и выдерживают 5 ч. Затем ставят на огонь, доводят до кипения и снова выдерживают 5 ч. Третий раз варят до необходимой густоты сиропа. За 3—4 мин до готовности добавляют 2—3 г лимонной кислоты. Готовое варенье снимают с огня, охлаждают 15 мин. Плоды вынимают из сиропа и укладывают в банки. Сироп варят еще 15 мин и заливают им ягоды. После охлаждения банки закрывают крышками.