Варенье из абрикосов

Для варенья отбирают плоды с яркой окраской в стадии технической зрелости, удаляя перезрелые и размягченные. Варят по-разному: с косточками и без них, с кожицей и без нее.С косточками Некрупные абрикосы накалывают и без удаления косточек бланшируют в кипящей воде 1—2 мин при температуре 90°, а затем охлаждают в воде. На 1 кг плодов расходуют 1,2…

Варенье из слив

Для варенья лучше брать сливы с интенсивной окраской и плотной мякотью, крупноплодные (Венгерка, Ренклод всех видов, Белорусская, Рекорд, Очаковская желтая, Персиковая, Виктория и другие), а также среднеплодные и мелкоплодные сорта (Местная красная и др.). Сливы всех сортов перебирают и моют в холодной воде, лучше под струей воды из крана. Удаляют плодоножки. В дальнейшем приемы обработки…

Варенье из мелкоплодных яблок

Варенье из мелкоплодных сортов яблок (Райки, Китайки) С трехкратной варкой. Подготовленные плоды накалывают булавкой или «ежиком», вторично ополаскивают водой и бланшируют целыми при температуре 90—95° в течение 3—5 мин. На 1 кг яблок берут 1,3—1,5 кг сахара.После охлаждения плоды в тазу заливают 50 %-ным горячим сиропом (1 л сиропа на 1 кг яблок) и оставляют…

Варенье из апельсинов или мандаринов

Существует несколько способов приготовления варенья из апельсинов или мандаринов. С бланшированием. Апельсины моют и бланшируют 15 мин при температуре 90°, затем выдерживают в холодной воде 12 ч. После вымачивания разрезают на дольки или кружки, вынимают семена, заливают горячим сиропом (0,9 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг апельсинов) и настаивают 6—8 ч. Сироп…

Варенье из персиков

Для варенья пригодны как мелкие, так и крупные зрелые персики. Без косточек. Мелкие персики накалывают, бланшируют и варят целиком, с косточками. Крупные плоды разрезают на половинки вдоль по бороздке и удаляют косточки. У многих сортов персиков косточки плохо отделяются и их вырезают специальной ложечкой. Половинки ошпаривают, погружая в кипяток, или выдерживают при температуре 85° в…

Варенье из груш

Грушевое варенье готовят так же, как и яблочное. Для варенья пригодны груши только с плотной мякотью. Если же мякоть нежная и сочная, плоды развариваются, и форма кусочков не сохраняется. С однократной варкой и бланшированием. Груши разрезают на дольки в зависимости от размера плодов. Бланшируют в кипящей воде 10—12 мин и охлаждают в воде. Так как…

Фруктовые приправы

Из фруктово-ягодного пюре можно приготовить вкусные приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Для этого в свежее пюре из яблок, слив, абрикосов добавляют сахарный песок и пряности в виде порошка. Хорошо перемешивают и выпаривают в кастрюле на слабом огне, чтобы не пригорело, до тех пор, пока нагреваемая смесь не уменьшится на 1/5 или 1/6 часть…

Варенье из алычи, мирабели и ткемали

Для варенья отбирают крупные желтые плоды с тонкой и нежной кожицей, удаляют плодоножки и промывают холодной водой. Косточки вынимают заостренной деревянной палочкой или другим способом, стараясь не повредить мякоть. Готовят сироп: на 1 кг плодов — 1 кг сахара и 0,5 л воды. В таз с сиропом опускают подготовленные плоды и оставляют на 2 ч….

Варенье из айвы

Для варенья используют только зрелые плоды. Айву очищают от кожицы, удаляют семенную камеру. Разрезают на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15—20 мин до размягчения, после чего охлаждают в воде. Затем в бланшировочной воде отваривают вынутую сердцевину и кожицу и на этом отваре готовят сироп: 1 л отвара и 1,1 —1,2 кг…

Пюре из яблок, айвы или груш

Подготовленные плоды прогревают в небольшом количестве кипящей воды 10—15 мин или разваривают в соковарке или пароварке до тех пор, пока нож или заостренная гладкая деревянная палочка не будет легко проходить через плоды. Перед прогреванием иногда вымачивают яблоки в чистой холодной воде 8—10 ч. Из вымоченных яблок пюре получается более светлым. Протертая сквозь сито масса должна…