Для варенья отбирают плоды с яркой окраской в стадии технической зрелости, удаляя перезрелые и размягченные. Варят по-разному: с косточками и без них, с кожицей и без нее.

С косточками

Некрупные абрикосы накалывают и без удаления косточек бланшируют в кипящей воде 1—2 мин при температуре 90°, а затем охлаждают в воде. На 1 кг плодов расходуют 1,2 кг сахара.
Для приготовления сиропа в подогретую воду всыпают сахар (на 1 кг сахара 2 стакана воды), кипятят 1—2 мин. Плоды заливают сиропом, выдерживают 4—6 ч и варят 5—6 мин на слабом огне. Затем снимают с огня на 7—8 ч. Так повторяют 2—3 раза. Перед последней варкой добавляют оставшийся сахар (0,2 кг на 1 кг плодов) и варят до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов). После охлаждения и выдержки в течение 6—8 ч варенье раскладывают в банки и закрывают крышками....

Существует несколько способов приготовления варенья из апельсинов или мандаринов.

С бланшированием. Апельсины моют и бланшируют 15 мин при температуре 90°, затем выдерживают в холодной воде 12 ч. После вымачивания разрезают на дольки или кружки, вынимают семена, заливают горячим сиропом (0,9 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг апельсинов) и настаивают 6—8 ч. Сироп сливают, добавляют к нему 0,5 стакана воды и 0,3 кг сахара, уваривают, вновь заливают плоды горячим сиропом и настаивают 8 ч. Еще раз сливают сироп, ставят на огонь, кипятят, снимая образующуюся пену, горячим сиропом снова заливают апельсины и оставляют на 8 ч. После третьей выстойки варят до готовности на умеренном огне....

Для варенья пригодны как мелкие, так и крупные зрелые персики.

Без косточек.
Мелкие персики накалывают, бланшируют и варят целиком, с косточками. Крупные плоды разрезают на половинки вдоль по бороздке и удаляют косточки. У многих сортов персиков косточки плохо отделяются и их вырезают специальной ложечкой. Половинки ошпаривают, погружая в кипяток, или выдерживают при температуре 85° в течение 5 мин и сразу же охлаждают. После этого кожица легко снимается. Во время снятия кожицы крупные половинки можно разрезать вдоль еще на две или четыре части. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели на воздухе, их выдерживают б—10 мин в 1 %-ном растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды)....

Из фруктово-ягодного пюре можно приготовить вкусные приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Для этого в свежее пюре из яблок, слив, абрикосов добавляют сахарный песок и пряности в виде порошка.

Хорошо перемешивают и выпаривают в кастрюле на слабом огне, чтобы не пригорело, до тех пор, пока нагреваемая смесь не уменьшится на 1/5 или 1/6 часть первоначального объема.
Готовую приправу в горячем виде помещают в банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки (бутылки) 8—10 мин, литровые ...

Для варенья отбирают крупные желтые плоды с тонкой и нежной кожицей, удаляют плодоножки и промывают холодной водой. Косточки вынимают заостренной деревянной палочкой или другим способом, стараясь не повредить мякоть.

Готовят сироп: на 1 кг плодов — 1 кг сахара и 0,5 л воды. В таз с сиропом опускают подготовленные плоды и оставляют на 2 ч. Затем варят на слабо.м огне до готовности, периодически снимая пенку. В конце варки добавляют немного ванилина.
Готовое варенье выдерживают 6—7 ч, затем разливают в сухие банки, закрывают и ставят на хранение....