Варенье из абрикосов

Для варенья отбирают плоды с яркой окраской в стадии технической зрелости, удаляя перезрелые и размягченные. Варят по-разному: с косточками и без них, с кожицей и без нее.

С косточками

Некрупные абрикосы накалывают и без удаления косточек бланшируют в кипящей воде 1—2 мин при температуре 90°, а затем охлаждают в воде. На 1 кг плодов расходуют 1,2 кг сахара.
Для приготовления сиропа в подогретую воду всыпают сахар (на 1 кг сахара 2 стакана воды), кипятят 1—2 мин. Плоды заливают сиропом, выдерживают 4—6 ч и варят 5—6 мин на слабом огне. Затем снимают с огня на 7—8 ч. Так повторяют 2—3 раза. Перед последней варкой добавляют оставшийся сахар (0,2 кг на 1 кг плодов) и варят до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов). После охлаждения и выдержки в течение 6—8 ч варенье раскладывают в банки и закрывают крышками.

Без косточек.

Вариант 1-й.
Крупные абрикосы моют, разрезают вдоль (по бороздке), удаляют косточки и бланшируют в горячей воде при температуре 80—85° в течение 3—5 мин или в кипящей воде — 1 мин с последующим охлаждением в холодной воде. Чем жестче и грубее кожица плодов, тем выше должна быть температура и продолжительность бланширования.
Готовят сироп из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и настаивают в нем абрикосы 2—3 ч перед варкой. Расход сахара — 1,3—1,5 кг на 1 кг плодов. Для сиропа берут не весь сахар, а на 1 стакан меньше (1,1 —1,3 кг и 1,5—2 ста¬кана воды).
Варят в 2—3 приема по 5—7 мин на слабом огне с на»-стаиванием между варками 7—8 ч. Перед последней варкой в варенье добавляют оставшийся сахар (по 1 стакану на каждый литр сиропа), лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов) для предупреждения засахаривания варенья и улучшения вкуса.

Вариант 2-й.
Абрикосы с.гладкой кожицей надрезают и через надрез удаляют косточки. Готовят сироп: на 1 кг плодов 1 кг сахара и 0,5 л воды. Сироп осветляют белком куриного яйца, а затем уваривают до нужной густоты на сильном огне. В готовый сироп опускают плоды и ставят на сильный огонь. Абрикосы, всплывающие на поверхность, поворачивают, чтобы они уваривались равномерно со всех сторон. Когда плоды станут прозрачными, нагрев прекращают. Если сироп недостаточно густой, его уваривают отдельно до нужной густоты, заливают плоды и кипятят 3—8 мин. Остывшее варенье расфасовывают в подготовленные просте-рилизованные сухие банки.

Без кожицы.
Вариант 1-й.
Чтобы получить варенье хорошего качества, абрикосы очищают от кожицы и косточек, предварительно пробланшировав в кипящей воде 3—4 мин, быстро охлаждают в воде и снимают кожицу. Очищенные абрикосы выдерживают 1 ч в известковой воде с последующей промывкой чистой холодной водой.
Сироп готовят из расчета 1 кг сахара и 0,8 л воды на 1 кг плодов. Фрукты погружают в сироп и на слабом огне доводят до кипения, варят 7—8 мин и оставляют на 1 ч для настаивания. После этого абрикосы варят до готовности, добавив за 3—4 мин до конца варки ванилин (3 г на 1 кг плодов). Готовое варенье выдерживают 7—8 ч, затем разливают в. банки.
Есть и другой способ приготовления варенья из абрикосов без кожицы. 1 кг абрикосов засыпают 1 кг сахара, заливают стаканом воды, настаивают 3—4 ч в прохладном месте, а затем варят так, как описано выше.

Вариант 2-й.
Очищенные от кожицы и косточек абрикосы опускают в горячий сироп (на 1 кг плодов 1 кг сахара и 2/3 стакана воды). Сироп с плодами доводят до кипения, кипятят 3—5 мин, а затем настаивают 2 ч. Варят в несколько приемов до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пенка. Охладив, разливают в банки.