Варенье из вишен и черешен

Варенье из вишен.
Отбирают темноокрашенные плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Наиболее пригодными являются плоды следующих сортов: Владимирская, Гриот Лигеля, Гриот остгеймский, Новодворская, Любская. Варенье варят с косточками и без косточек.

Варенье из вишен с косточками обладает приятным миндальным ароматом. Если варят варенье с косточками, то вишни накалывают или погружают в кипящую воду на полминуты. При варке без косточек их вынимают шпилькой или специальным приспособлением.
На 1 кг вишен берут 1 —1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов).
Вишни с косточками (заранее наколотые или бланшированные) заливают горячим 40 %-ным сахарным сиропом. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 670 г сахара. На сироп расходуют половину нужного количества сахара. Оставшийся сахар делят на две части.

После заливки сиропом плоды оставляют на 4—6 часов, затем сироп отделяют от плодов, добавляют к нему часть сахара и кипятят в течение 10 мин. В кипящий сироп перекладывают плоды и снова ставят на 5—6 часов. После выдержки еще раз сливают сироп, добавляют к нему остаток сахара и варят 10—12 мин. В конце варки в сироп кладут плоды, выдерживают 4—5 часов, после чего доваривают варенье.

Вишни без косточек заливают горячим 60 %-ным сиропом и выдерживают 3—4 часа, затем варят несколько минут и снова выдерживают 5 часов, после чего окончательно доваривают. Для приготовления 60 %-ного сиропа в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара.
Варенье расфасовывают только после полного остывания в простерилизованные сухие банки.

Варенье из черешен.
Лучшими белорусскими сортами для варки варенья являются Мускатная, Народная, Победа.
Варенье варят с косточками и без косточек.
Черешню накалывают или бланшируют 2 — 3 мин в горячей воде (90—95 °), после чего варят так же, как вишню.
На 1 кг плодов дают 1 —1,2 кг сахара. Для предупреждения засахаривания в конце варки прибавляют лимонную или виннокаменную кислоту (1—2 г кислоты на 1 кг плодов).
Для улучшения аромата рекомендуется добавлять немного ванилина или лимонной цедры.