Баклажаны — однолетние растения. Происходят из Индии, откуда проникли в Афганистан, Иран, а затем и на территорию России. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период.



В средней полосе выращиваются преимущественно в защищенном грунте.
В пищу у баклажанов употребляются закончившие рост, но физиологически не зрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые — малосахаристы и невкусны. Баклажаны употребляют в пищу в жареном или отваренном виде, делают фарш, икру, маринуют, солят.

Лучшие сорта — Деликатес, Донской 014, Карликовый ранний 941. В защищенном грунте можно получать урожаи баклажанов, высаживая и другие сорта (Шахтер, Пекинский, Болгарский и самый поздний — Черная красавица).

О баклажанах имеются сведения в древнеиндийских источниках. Более тысячи лет назад они уже выращивались в странах Средиземноморского побережья Африки.

Известны они были также в Древнем Риме, где почему-то считали, что систематическое их употребление в пищу может привести к психическому заболеванию («яблоки бешенства»). Народы Южной Америки издавна знали культуру баклажанов. После открытия Америки баклажаны постепенно проникли в Европу и стали выращиваться в странах с теплым и умеренным климатом.
Они произрастают преимущественно в Средней Азии, Закавказье, Молдавии, на юге Украины, в Краснодарском крае (см. табл. 4 и 5). ...

Отбирают плоды с недоразвитыми семенами, длиной 7—10 см.

Их перебирают, удаляют плодоножку с чашелистиками, тщательно моют, бланшируют не менее 20 мин в кипящем 2,5— 3 %-ном растворе поваренной соли, после чего переносят в холодную воду для охлаждения, плоды отжимают, дают стечь воде, затем плотно укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли. ...

Маринованные баклажаны, начиненные зеленью и чесноком (по С. С. Атаян).

Берут здоровые зрелые баклажаны (желательно небольших размеров), тщательно моют в проточной воде, после чего удаляют плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода и делают продольный разрез. Зелень петрушки и кориандра (кинзы) моют в холодной воде и разрезают на кусочки в 1 — 2 см. Чеснок очищают от кожицы и мелко нарезают....

Отбирают здоровые, зрелые, но не перезревшие баклажаны, с недоразвитыми семенами.

Их моют, отрезают плодоножку и разрезают на кружки толщиной 1,5 — 2 см. Кружки посыпают солью (25 г на 1 кг баклажанов) и оставляют на 12—15 мин для удалении горечи, после чего тщательно моют в холодной воде, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле, ...