Состав, питательная и лечебная ценность бобовых

Бобовые овощные растения характеризуются высоким содержанием белковых веществ.

Белки бобовых растений по своему химическому составу и биологической ценности наиболее близки к белкам животного происхождения (мяса, рыбы, молока и др.). Их ценность как продуктов питания определяется прежде всего высоким содержанием незаменимых аминокислот, которые, как известно, не образуются в организме человека и должны поступать с пищей.
Углеводы бобовых представлены различными сахарами (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, стахиоза и др.), крахмалом и клетчаткой. В створках плодов бобовых растений — «стручках» — преобладают сахара, в созревших зернах — крахмал. Незрелые зерна гороха (зеленый горошек) содержат много сахара, но при их созревании резко повышается количество крахмала. В зрелых зернах (семенах) гороха крахмала находят в 6—7 раз больше, чем в зеленых.
Накопление крахмала в зеленом горошке ухудшает вкус и консистенцию продукта (см. табл. 4).

Горох богат витамином Е, биотином, витаминами В1 и В2, никотиновой кислотой и холином. Большой интерес вызывает наличие больших количеств холина в зернах гороха. Фасоль богата рибофлавином (витамин В2), фол иеной кислотой, недостаточное содержание которой в организме влечет за собой нарушение процессов образований красных и белых кровяных шариков (эритроциты и лейкоциты), глубокие изменения процессов обмена веществ (см. табл. 5).

Горох и фасоль — ценные источники витамина Е — важного соединения, регулирующего обмен жиров, белков и нуклеиновых кислот.
Сравнительно неплохо сохраняется витамин С при переработке зеленого горошка. Так, в 100 г консервированного продукта содержится 10 мг аскорбиновой кислоты, а в такой же массе пищевого концентрата «Суп-пюре из зеленого горошка» — 20—22 мг.

Бобовые овощные растения издавна употребляются в медицине. Створки фасоли обладают способностью понижать концентрацию сахара в крови. Таким образом, лекарства, полученные из створок, могут явиться вспомогательным лечебным средством при сахарном диабете.

Употребляют жидкий и сухой экстракты. Жидкий экстракт назначают по 15 капель, а сухой — по 0,5—0,75 г 3 раза в день (до еды). Из высушенных створок в домашних условиях можно готовить отвары: 20—25 г измельченных створок заливают 1 л воды, нагревают до кипения и варят 3 часа, доливая кипяченую воду взамен выкипевшей, затем процеживают воду и отвар выпивают в течение дня в несколько приемов.
Курс лечения обычно продолжается полтора-два месяца.

Рекомендуют также готовить отвары из смеси створок фасоли, листьев черники и овсяной соломы, взятых в равных частях. 5 столовых ложек смеси заливают 1 л воды, нагревают до кипения и кипятят не более 10 мин, после чего настаивают до охлаждения, но не дольше часа. Принимают по 1/2стакана 3—4 раза в день (через полчаса после еды). Отвары створок фасоли применяют также для лечения ревматизма, при мочекаменной болезни и циститах. Считают, что при мочекаменной болезни полезен отвар высушенных цветков фасоли.

Имеются мнения, что лечебное действие створок объясняется наличием флавоноидов — флавонолов, лейкоантоцианов и антоцианов, среди которых найдены производные кемпферола, мирицетина, цианидина, пеларгонидина, петунидина, мальвидина и дельфинидина. В створках найдены также вещества противомикробного характера (в народной медицине Закавказья употребляют для лечения фурункулеза).

Белок зерен фасоли, как мы уже указывали, отличается высокой биологической ценностью, богат незаменимыми аминокислотами, легко усваивается и поэтому является ценным пищевым продуктом. В пищу следует употреблять только фасоль, сваренную до готовности (до мягкой консистенции), так как в сырых зернах содержатся вещества, которые могут вызвать серьезное пищевое отравление. При варке они разрушаются, и фасоль становится совершенно безвредной.

У некоторых видов фасоли найдены вещества, обладающие ингибирующим действием, замедляющие обмен веществ и сходные с соединениями, образующимися в крови при инфекционных заболеваниях. Считают, что эти вещества (агглютинины) могут иметь какое-то значение при лечении злокачественных новообразований. Горох и боб применяются главным образом для обогащения пищи белком.

Припарки из гороховой муки прикладывают к нарывам. Отвары травы и зерен гороха оказывают мочегонное действие. Пюре из вареных бобов полезно при поносах. Боб, как и фасоль, следует употреблять в пищу только в вареном виде (во избежание пищевого отравления).

Бобовые овощные растения противопоказаны при подагре (особенно бобы, так как они богаты пуриновыми соединениями), острых нефритах, обострении воспалительных процессов желудка и кишечника, хронической недостаточности кровообращения.