ПАСТЕРНАК

Пастернак — двулетнее растение. В диком виде пастернак встречается на юге Европы и частично в Азии. Дикие виды пастернака произрастают в Поволжье, Средней Азии и на Кавказе. В пищу употребляется только корнеплод.

Корнеплоды пастернака достигают больших размеров, они мясистые, желтовато-белого цвета, имеют специфический аромат и пряный вкус. В пищу используются в свежем, вареном или сушеном виде в качестве приправы к различным блюдам, при консервировании овощей. Листья используются только в молодом возрасте (для салата).
Пастернак — морозоустойчивое растение. Семена прорастают при температуре 1 °С. Всходы появляются через 10—20 дней, при неблагоприятных условиях их появление задерживается до 25 — 30 дней. Семядольные листья у всходов овальные и небольшие. В первое время после всходов растение проявляет тугорослость, а затем идет быстрое нарастание корнеплода и листьев.

Лучшие сорта пастернака — Ранний Круглый (скороспелый), Лучший из всех (среднеранний), Студент (поздний). Это перекрестноопыляющееся растение, поэтому при выращивании семян нужна пространственная изоляция не менее 300 м.

Свежие и сушеные корнеплоды пастернака используются как пряность. В консервной промышленности обжаренные в масле корни пастернака, петрушки и сельдерея применяются при производстве закусочных овощных консервов (из перца, помидоров, баклажанов, овощных голубцов), входя в состав фарша (так называемые белые коренья). Высушенные и поджаренные корнеплоды находили употребление также при производстве суррогатов кофе. Листья и корнеплоды богаты сахарами (см. табл. 4).

В корнеплодах пастернака содержится до 4 % крахмала (на сырое вещество). Найден также многоатомный спирт маннит, обладающий сладким вкусом. Аромат пастернака обусловлен эфирным маслом, которое содержится во всех частях растения (корнях, листьях, цветках, плодах). Эфирное масло корнеплодов и плодов различается по своим свойствам. Так, масло плодов легче воды, а масло корней по своей плотности тяжелее воды. В состав эфирного масла входит октиловый эфир масляной кислоты (октил-н-бутилат), пропионовая, гептиловая, каприловая и другие кислоты.

В плодах пастернака содержится ряд фурокумаринов — императорин, бергаптен, пастинацин, изопимпинеллин, ксантотоксин и др. Фурокумарины пастернака, как и петрушки, обладают способностью повышать чувствительность организма (сенсибилизировать) к действию солнечных лучей, вызывать заболевания кожи — дерматиты. Дерматиты чаще всего наблюдаются у лиц со светлыми волосами.

Флавоноиды пастернака представлены пастернозидом, изорамнетин-3-глюкозидом, изокверцитрином, кверцитрином, рутином, гиперозидом и кемпферолом. В корнях найдено жирное масло (около 0,5 %).

Пастернак не следует считать богатым витаминоносителем. Лишь в ботве содержание витамина С доходит до 108 мг/100 г, в корнеплодах же оно в среднем составляет 20 мг/100 г. Корнеплоды выделяются повышенной концентрацией никотиновой и пантотеновой кислот (0,94 и ),50 мг/100 г соответственно (см. табл. 5). Содержание же остальных витаминов весьма невелико и не может иметь практического значения в обеспечении человека витаминами. Зелень пастернака богата каротином (2,4 — 12 мг/100 г).

Из плодов пастернака получают два лекарственных препарата, содержащих фурокумарины,— пастинацин и бероксан. Пастинацин расслабляет спазмы коронарных сосудов и мускулатуры кишечника, оказывает также успокаивающее действие. Назначается при ишемической болезни сердца с явлениями коронарной недостаточности и приступами стенокардии (особенно при стенокардии напряжения). Эффективен также при спазмах коронарных сосудов нервного происхождения (при неврозах сердца). В состав препарата бероксана входят два фурокумарина — бергаптен и ксантотоксин. Применяются для лечения гнездной плешивости и витилиго.

В народной медицине пастернак используется широко. Его считают эффективным средством при мочекаменной болезни. Он усиливает мочеотделение, расслабляет спазмы и уменьшает боль.

Применяют его также при бронхитах и ларингитах (способствует разжижению и отхаркиванию мокроты).

С лечебной целью готовят отвары корней, листьев или плодов (1 десертная ложка измельченного корнеплода на 2 стакана воды, варить 15 мин, настаивать до охлаждения, принимать по столовой ложке через каждые 4 часа; 1/2 чайной ложки растертых плодов на 1 стакан воды, варить 15 мин, 1,5 — 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени на стакан воды, варить 15 мин, принимать по 1/4 стакана 3—4 раза в день.)

В народе ценят также пастернак за его способность повышать аппетит и улучшать пищеварение, расслаблять спазмы гладкой мускулатуры (например при желудочных коликах).