Состав, питательная и лечебная ценность листовых

Сахарами салат небогат. Кислотность листьев и кочанов невысока и обычно составляет 0,1—0,2%. Основные кислоты — яблочная и лимонная, но имеются также (в меньших количествах) щавелевая, янтарная и др.

Щавелевой кислоты содержится примерно в 6 раз меньше, чем яблочной. В сравнении с другими овощными растениями салат относительно более богат белковыми веществами, содержание которых в листьях доходит почти до 3 % (см. табл. 4).
Салат — поливитаминное растение, но большинство витаминов содержится в сравнительно небольших количествах (см. табл. 5). Практическую ценность имеет салат в качестве источника каротина, витаминов С, В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот.

По содержанию фолиевой кислоты салат оставляет далеко позади почти все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Весьма богат он также биотином.
В окрашенных листьях салата содержится антоциан мальвидин. Найдены также флавонолы кверцетин и кемпферол и их гликозидированные формы, а также гликозид флавона лютеолина. Суммарное содержание фенольных соединений в розеточных листьях кочанного салата доходит до 115—130 мг/100 г, в листовом же салате — даже до 180—200 мг/100 г сырого вещества.

Горький вкус салата обусловлен наличием специфического вещества лактуцина. В кресс-салате найден глюкозид глюкотропеолин, который содержит связанную серу и обуславливает характерный вкус и аромат овоща. Имеются данные (Э. И. Елисеев, 1961) о наличии в салате алкалоида гиосциамина, который оказывает болеутоляющее, успокаивающее и противоспазматическое действие. В млечном соке салата найден каучук.
Среди минеральных веществ отмечается высокое содержание соединений калия, кальция и магния.
Салат также богат железом (600 мкг/100 г), йодом, кобальтом, медью и цинком.

Лечебное применение салата ограничено. Он имеет низкую калорийность, поэтому рекомендуется его включать в рацион при тучности. Салат возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает легкое послабляющее и мочегонное действие. Полезен при атеросклерозе, гипертонической болезни, туберкулезе.

В народе считают салат хорошим успокаивающим, противоспазматическим, болеутоляющим и даже мягким снотворным средством. При бессоннице советуют за 1 —1,5 часа до сна выпить стакан настоя салата (1 столовую ложку мелко нарезанных листьев заливают 1 стаканом кипящей воды и настаивают до полного охлаждения).

Салат противопоказан больным подагрой и мочекаменной болезнью (при уратных и оксалатных камнях), его употребление ограничивается при обострении острых и хронических колитов и энтероколитов с выраженными нарушениями пищеварения (диспептические явления).