Огурец — однолетнее травянистое растение. Его родиной являются районы тропической Азии (Индия и Китай), отличающиеся влажным климатом и высокой ровной температурой в течение круглого года.
Огурцы возделываются во всех климатических зонах нашей страны. Они дают высокий урожай, как в открытом, так и защищенном грунте. Огурцы потребляют в течение всего года: зимой — в соленом и маринованном виде, а начиная с марта и по ноябрь — в свежем виде (ранней весной и поздней осенью — из парников и теплиц, летом — из открытого грунта и различных пленочных укрытий). Огурец — весьма требовательная культура к почвенным условиям. Возделываются сорта огурца: раннеспелые, средне- и позднеспелые. ...
Культура огурцов в Белоруссии распространена повсеместно. Они занимают более 20 % всей площади, отведенной под овощи. В респуб лике сложился превосходный сорт народной селекции — Должик.
В огурцах 95—96 % воды и 1,07—2,7 % Сахаров. Сахара в основ ном представлены моносахаридами (глюкозой и фруктозой), сахарозь очень мало или же она отсутствует. В огурцах содержится 0,4 % пекти новых веществ, 0,1 % крахмала и 0,7 % клетчатки. Из органических кислот найдена лишь яблочная (лимонная и щавелевая находятся в незначительных количествах). Плоды бедны белковыми веществами, незаменимых аминокислот в белках мало (см. табл. 4). Парниковые и тепличные огурцы по своей витаминной ценности уступают грунтовым. Среди ряда других овощей огурцы выделяются лишь более высоким содержанием пантотеновой и никотиновой кислот. Витамином С и каротином они бедны ...
Лучшими сортами для засола считаются Должик, Нежинский, Вязниковский, Берлизовский, Чернобривец. Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими.
Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями, непригодны для засола. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочна. Бочки из-под нефтепродуктов, мыла, скипидара, ...
Огурцы для маринования подготавливают так же, как и для консервирования. Употребляют следующие пряности: лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу (куском), гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений.
Маринадная заливка должна содержать 5—5,5 % соли и 5 % сахара (для приготовления, например, 10 кг заливки расходуют 500—550 г соли и 500 г сахара, а воды — до получения общей массы 10 кг). Уксус прибавляют прямо в банки (на одну литровую банку 70 мл 9 %-ного столового уксуса). Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 5, литровые — 5—6 мин. Трехлитровые бутыли пастеризуют 20 мин при 90 °. ...
Особенностью этой рецептуры является замена уксусной кислоты молочной. Берут только свежесобранные огурцы длиной до 12 см. Их моют, обрезают концы (если они имеют желтоватый оттенок), бланшируют 4 мин в горячей воде (60 °) и быстро охлаждают в холодной. Берут следующие пряности и зелень: чеснок, укроп, листья и корень хрена, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея. Можно также добавить листья черной смородины, вишни, дуба. Половину взятого количества измельченных пряностей и зелени насыпают на дно банки, затем укладывают огурцы вертикально и сверху кладут оставшееся количество пряностей. ...
