ПРЯНОCТИ

К группе пряновкусовых культур относятся растения, которые, как правило, не являются источниками основных нутриентов и не имеют энергетической ценности, но добавленные в пищу значительно повышают ее вкусовые достоинства и улучшают усвояемость питательных веществ.

ПРЯНОCТИ

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ. Благодаря своему приятному нежному запаху, обусловленному содержанием эфирных масел, анис находит широкое применение в кулинарии.
В питании используют и листья, и плоды аниса. Свежие листья, в частности, включают в состав различных салатов, винегретов, гарниров. Плоды и получаемое из них эфирное масло находят применение при выпечке хлебобулочных изделий и в кондитерском производстве. Плоды аниса используют при приготовлении соусов, мо-лочно-кислых продуктов, кваса, тушеного мяса, рыбы, а также в консервной промышленности при квашении капусты, засолке огурцов и помидоров. Анисовое масло употребляется и в ликеро-водочной промышленности.
Пряные свойства аниса используют для отдушки пищевых продуктов с неприятным или нежелательным за-пахом. Путем перекаливания подсолнечного масла и добавления аниса можно имитировать натуральное прованское масло.

БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. Как пряность базилик особенно широко употребляется в европейской кухне. Эфирное масло придает его листьям и побегам запах душистого перца. Ароматные листья и побеги в свежем и сушеном виде используют в салатах, соусах, холодных блюдах, супах. Свежие или сухие цветки и листья базилика применяются при изготовлении консервов и колбас.
Порошок из сухих листьев базилика употребляют в яичных, макаронных, рыбных блюдах, к сыру, тушеному мясу, печеночному паштету, при составлении различных перечных смесей.

ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Как пряность используется верхняя часть стебля растения с листьями и цветами в свежем или сушеном виде. Обладающая сильным приятным ароматом, душица употребляется при приготовлении различных овощных супов, соусов, жареного, тушеного мяса, колбас, при засолке огурцов, консервировании помидоров и грибов. Зеленые листья и стебли в сочетании с творогом, яйцами или мясом используются в качестве начинки для пирогов. Цветки и молодые побеги душицы заваривают вместе с чаем для дополнительной ароматизации напитка.

ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Собранные перед цветением растения молодые листочки и бутоны, обладающие приятным ароматом и горько-пряным вкусом, используют в свежем и сушеном виде как приправу к различным овощным блюдам, салатам, мясным и овощным супам, соусам, рагу, жареному мясу. Вместе с другими пряностями иссоп широко применяют при засолке огурцов и помидоров.

КОРИАНДР ПОСЕВНОЙ. Кориандр —древнейшее культурное растение, известное уже в античные времена народам Рима, Греции и Китая.
Как пряность используют плоды и листья кориандра. Свежие листья кориандра богаты витамином С (до 140 мг%), каротином (до 10 мг%), витаминами В1, В2 и Р (до 145 мг%). Их употребляют при приготовлении салатов, различных супов и вторых блюд (мясных и рыбных). Для ароматизации первых и вторых блюд применяют и сушеные листья кориандра, а также молодые стебли растения, известные под названием «кинза».
Сладковато-пряные плоды кориандра, имеющие сильный и своеобразный запах, используются в производстве хлебобулочных изделий (хлеб «Бородинский»), кондитерских и ликеро-водочных изделий. Их сочетают с другими пряностями при приготовлении домашней колбасы, различных соусов, маринадов, при засолке капусты.

ЛАВАНДА КОЛОСОВАЯ. Цветки лаванды, характеризующиеся сильным приятным ароматом, используют как пряность в различных салатах, супах, холодных закусках, вторых блюдах. Широко применяется лаванда для ароматизации разнообразных безалкогольных напитков. Чай, приготовленный из цветков лаванды, обладает тони-зирующим и успокаивающим действием.

ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ. Свое распространение как пряная культура начал с территории Малой Азии.
В кулинарии используют листья лавра (в свежем и сушеном виде), плоды и лавровый порошок. Свое-образный пряный запах лавра обусловлен эфирными маслами, входящими в состав его листьев и плодов. Лавровые листья содержат до 8 % Сахаров, в том числе сахарозу, глюкозу, фруктозу и галактозу и до 10,5% биологически активных флавоноидов. В них обнаружены различные аминокислоты: пролин, метионин, триптофан, — треонин, оксипролин, валин, лейцин, аланин, аспарагинозая и глутаминовая кислоты. Общее содержание белковых веществ в лавровых листьях достигает 20 %.
Все большее применение в пищевой промышленности находит эфирное лавровое масло. На основе лаврового масла и крахмала вырабатывается лавровый порошок со свойственными лавровому листу специфическими вкусом и запахом. Из поваренной соли, крахмала и лаврового масла изготавливают лавровые таблетки. Одна такая таблетка эквивалентна по своим свойствам двум лавровым листам. При хранении в герметичной упаковке лавровый порошок и таблетки сохраняют свои достоинства в течение 1,5 года.
Лавровый лист и продукты его переработки (порошок и таблетки) используются в качестве ароматизирующего средства при изготовлении первых и вторых блюд, в различных соусах и маринадах, при консервировании изделий из мяса, рыбы и овощей.

ЛЮБИСТОК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Обладающие сильным пряным вкусом и ароматом листья, молодые побеги и реже молодые корни любистока используют для ароматизации различных салатов, супов, вторых блюд (мясных, рыбных). Молодые стебли и корни любистока находят применение при изготовлении маринадов, напитков и кондитерских изделий.

МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Листья и молодые побеги мелиссы лекарственной имеют характерный лимонный запах и горьковатый вкус и используются в качестве пряности как в свежем, так и в сухом виде. Свежие листья и побеги растения применяются для ароматизации овощных блюд (супов, салатов), высушенные — при солении огурцов, помидоров, приготовлении вторых блюд из мяса и рыбы. Как пряность лекарственная мелисса употребляется в производстве напитков, ликеров, вин, консервов.

МЕЛИССА ТУРЕЦКАЯ, или ЗМЕЕГОЛОВИК МОЛДАВСКИЙ. Листья и нераспустившиеся бутоны в свежем и сушеном виде используются в кулинарии в тех же случаях, что и мелисса лекарственная.

МЯТА КУДРЯВАЯ. В качестве пряности употребляется молодая трава кудрявой мяты, которая, в отличие от мяты перечной, при кулинарной обработке практически не дает горечи. Для ароматизации салатов, супов, растительных и мясных блюд применяют как свежую, так и высушенную траву. Последняя широко используется при приготовлении компотов, морсов, соков, джемов, варенья, которым она придает тонкий нежный аромат и приятный вкус.

МЯТА ПРЯНАЯ, или ЭЛЬСГОЛЬЦИЯ. Широко распространена в Прибалтике и на западе Белоруссии.
Высушенные бутоны и цветы (в начале цветения), обладающие приятным запахом, применяют для ароматизации колбасных изделий, мясных салатов, супов. При кулинарной обработке практически не дает никакой горечи.

МЯТА ЯБЛОЧНАЯ. Характеризуется нежным ароматом и вкусом, полным отсутствием горечи после кулинарной обработки.
Мяту яблочную используют как пряность при изготовлении различных кондитерских изделий, киселей, компотов, варенья, желе.

ПАСТЕРНАК ПОСЕВНОЙ. Пастернак известен кулинарам уже более тысячи лет. Благодаря своим пряным, ароматическим, вкусовым и питательным достоинствам, он используется не только в виде приправы, но и для приготовления различных блюд.
Пастернак регулирует пищеварение, возбуждает аппетит. Благотворное влияние растения на организм человека обуславливается наличием в его составе эфирных масел, разнообразных легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. С использованием пастернака готовят всевозможные соусы, приправы, маринады. Из его корней, листьев и цветков можно приготовить салаты, супы, запеканки, гарниры.

ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ. Петрушка, у которой в пищу используется все растение, включая корень, листья и семена, ценится не только как пряность, но и как богатый источник витамина С (до 290 мг%), каротина (до 10мг%), витаминов В,, В2, РР, К, Сахаров (до 6%), органических кислот и микроэлементов (марганца, цинка, молибдена, кобальта, никеля, фтора). Растение используют как в свежем, так и в сушеном виде. Свежую зелень добавляют в супы, салаты, овощные, мясные и рыбные блюда. Сушеную зелень петрушки, длительное время сохраняющую свой аромат, употребляют при приготовлении соусов, мясных и рыбных бульонов.

РУТА ПАХУЧАЯ. Свежие молодые листочки руты находят применение для ароматизации различных салатов, тушеных блюд. Высушенные листья и семена руты, с характерным нежным ароматом розы, используют как пряность в мясных и овощных блюдах. Рута придает особый аромат чайным и плодово-ягодным напиткам.

СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ. В качестве пряности, а также для приготовления различных блюд используют все части растения: корень, стебель, листья, семена.
Сельдерей — богатый источник витаминов и минеральных веществ (калия, магния, фосфора, железа, йода). Его листья (в свежем и сушеном виде) и корни добавляют в супы, салаты, мясные и овощные блюда. Семенами сельдерея ароматизируют колбасные изделия и всевозможные соусы.
Корни сельдерея можно заготовить впрок (солить, мариновать, сушить).

ТИМЬЯН ОБЫКНОВЕННЫЙ. Верхнюю часть стебля растения с листьями и бутонами в свежем и сушеном виде используют как пряность при приготовлении овощных и мясных блюд, супов, борщей, щей. Порошок тимьяна придает своеобразный аромат различным рыбным блюдам.
Широко применяют тимьян при изготовлении домашних сыров, маринадов, соусов, при засолке огурцов и помидоров, мариновании фруктов.

ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ. Семена тмина используют при выпечке хлебобулочных изделий, в кондитерской промышленности, добавляют к сырам, творогу, овощным супам и вторым блюдам (мясным и рыбным). Широко применяют семена тмина при квашении капусты, засолке огурцов, помидоров, выработке кваса и пива. Как пряность используют и корни растения, которые можно мариновать.

ХРЕН ОБЫКНОВЕННЫЙ. Как культурное растение хрен начал выращиваться в средние века в Германии. Богатый минеральный состав, высокое содержание белков и аминокислот, витаминов (особенно витамина С и каротина) и эфирных масел обуславливают его пищевую ценность. В питании используют в основном корни хрена и, в меньшей степени, молодые нежные листья. Из корней хрена можно приготовить различные салаты, вкусную приправу к разнообразным мясным и рыбным блюдам. В кулинарии обычно употребляют так называемый столовый хрен. Его готовят из измельченных (протертых) корней хрена с добавлением соли, сахара, лимонной цедры и холодной кипяченой воды, подкисленной лимонным соком или ароматизированным уксусом. Нередко в состав столового хрена включают свекольный сок или сметану, а вместо воды берут сливочное масло или рыбные и мясные бульоны. Столовый хрен используют не только как приправу, но и в качестве основы при изготовлении хрена можно заготовить впрок. Маринованные, сушеные, соленые корни служат хорошим источником витаминов и минеральных веществ. Изготовленные из них продукты обладают теми же вкусовыми и питательными свойствами, что и приготовленные из свежих
Листья хрена используют только в свежем виде в салатах, супах, при засолке огурцов, помидоров и других овощей.

ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Высушенные молодые листья растения употребляют как пряность при приготовлении супов, мясных блюд, салатов. Их добавляют для ароматизации в пироги с овощной и яично-рисовой начинкой. Шалфей придает особую пикантность сырам.
ШАЛФЕЙ МУСКАТНЫЙ. Характеризующиеся особым ароматом и пряным вкусом листья и соцветия шалфея мускатного используют в свежем и сушеном виде при изготовлении различных салатов, овощных блюд, компотов, для ароматизации чая, сыра, а также в кондитерской и пищевой промышленности. В виноделии растение применяется в производстве мускатных и вермутовых вин.