ГОРЧИЦА

Родина горчицы — Юго-Западная Азия. Эта культура является очень древней. Считается, что в нашу страну горчица проникла в XVIII в. из Западного Китая и Индии и в течение XIX и начала XX столетия широко распространилась по Нижнему и Среднему Поволжью и Северному Кавказу.

Строительство в этих районах крупных горчично-маслобойных заводов способствовало тому, что горчица стала единственной широко распространенной масличной культурой на малоплодородных степных солончаках.
Известны четыре вида горчицы: сарептская (сизая), белая (английская), черная (французская) и абиссинская. В нашей стране распространены первые два вида, причем в основном — сарептская горчица. Белая горчица возделывается на сравнительно небольших площадях, преимущественно в северных районах.

Ценность культуры, в том числе и пищевая, обусловлена высоким содержанием в ее семенах растительного жира — горчичного масла, а также аллилового (эфирного) масла. Так, в семенах сарептской горчицы количество горчичного масла составляет 35—50%, а эфирного масла— 0,7—1 %. Семена белой горчицы несколько беднее маслом — его содержится от 20 до 38 %.

Горчичное масло — очень ценный пищевой продукт, относящийся к пищевым маслам высшего качества. В пищевой промышленности оно используется при выпечке сдобного хлеба высшего сорта (горчичного хлеба), при изготовлении печенья, кондитерских изделий. Оно входит в состав высококачественного консервного масла, является одним из компонентов при изготовлении маргарина. Горчичное масло довольно стойкое и при длительном хранении прогоркает медленнее и слабее по сравнению с большинством растительных масел.

Из полуобезжиренных, очищенных и размолотых семян получают горчичный порошок, из которого вырабатывают столовую горчицу. В ее производстве большое значение имеет и аллиловое масло, содержащееся в семенах. Сама по себе столовая горчица не имеет высокой питательной ценности, однако она повышает аппетит и, добавленная в чистом виде или в составе различных соусов к другим пищевым продуктам, значительно улучшает их усвоение.
В некоторых странах, например в Японии, горчицу возделывают как овощную культуру, из которой готовят различные блюда, в частности салаты.

Наряду с наличием в них горчичного и аллилового масел, полезность этих блюд определяется высоким содержанием в горчице втамина С.

Велико значение культуры как медоносного растения. С одного гектара посева горчицы можно получить до одного центнера меда, который по качеству уступает только липовому и цветочному.