Столовая свекла — двулетнее растение. В диком виде свекла встречается по всему северному побережью Средиземного моря. Она, как и морковь, имеет широкое распространение. Важной особенностью столовой свеклы является то, что корнеплоды ее сохраняются очень долго, что позволяет круглый год использовать их свежими.


Кроме корнеплодов, в пищу употребляют и листья столовой свеклы. Они в основном содержат те же питательные вещества, что и корнеплоды, но содержание витамина С в них значительно выше, а клетчатки меньше. Районирован ряд сортов столовой свеклы. ...

Свекла издавна известна человечеству. Это одна из наиболее распространенных овощных, кормовых и технических культур. Дикая свекла встречается в Малой и Средней Азии, Иране, Индии и Китае. Ее знали в Древней Персии примерно 4 тыс. лет тому назад.

Свекла являлась составной частью рациона древних греков и римлян. В Риме употребляли в пищу листья (ботву), вымоченные в вине, и корнеплоды. Римляне способствовали распространению свеклы в Европе. На Руси свекла появилась в X веке. Считают, что она была завезена из Византии. Иностранцы, путешествовавшие по России в XVI—XVII вв., писали, что борщ (свекольник) является любимым блюдом народа, а из листьев свеклы готовят окрошку.
На корнеплоды свеклы как на ценный источник свекловичного сахара (сахарозы) обратили внимание в середине XVIII века, так как тростниковый сахар стоил больших денег и был недоступен народу, но промышленное производство сахара началось лишь в XIX столетии....

Отбирают мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однородной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец.

Корнеплоды тщательно моют, очищают, снова моют, укладывают рядами в бочку, куда заранее наливают немного 3%-ного раствора поваренной соли или кипяченой охлажденной воды.
Крупные корнеплоды разрезают вдоль. После наполнения свеклой бочку заливают тем же рассолом или водой....

Корнеплоды очищают от тонких корней и корневых волосков, удаляют остатки ботвы и срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают поврежденные места, тщательно моют (с помощью щеток или ершей) и бланшируют в кипящей воде: мелкие корнеплоды — 20—25, средние — 30—40 мин, крупные перед бланшировкой разрезают пополам.

После бланшировки свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают на кружочки или кубики, которые укладывают в стеклянную тару или деревянные бочонки и заливают маринадной заливкой. При изготовлении слабокислых маринадов в состав заливки ...

Подготовка свеклы к маринованию описана ранее. Свежевыкопанные корни хрена средних размеров тщательно моют и трут на терке и прибавляют в банки со свеклой.

В полулитровую банку маринада следует положить 30 г хрена, в литровую — 50—60 г. Состав заливки такой же, как и при обычном мариновании свеклы. Стеклянные банки с маринованной свеклой стерилизуют в кипящей воде (режимы стерилизации см. «Маринование свеклы»)....