Овощи и картофель имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных питательных веществ, содержат также клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозу.

Многие овощи, такие как капуста, томаты, перец и другие, содержат около 3— 5 %сахара, некоторые сорта лука — до 15%. Сахар определяет вкусовые качества многих овощей. Важное значение он имеет при квашении капусты и переработке томатов.
Особую ценность для человеческого организма представляют витамины, которые почти совсем отсутствуют в других пищевых продуктах. Кратко остановимся на характеристике наиболее важных витаминов, содержащихся в овощах и картофеле ...

Витамины — незаменимые пищевые вещества, которые содержатся в продуктах питания в очень малых количествах (в миллиграммах и микрограммах), однако обладают высокой биологической активностью.

Различают водорастворимые и жирорастворимые витамины. К первым относятся витамины С, Р и группы В, ко второй — витамины A, D, Е и К. Витамины подобно микроэлементам участвуют в регуляции процессов обмена веществ и оказывают разностороннее действие на жизнедеятельность человека. Каждый витамин играет специфическую роль в обмене веществ, поскольку все они входят в состав отдельных ферментов или самостоятельно катализируют определенные биохимические реакции.
Вместе с тем все витамины, являясь биокатализаторами, способствуют усвоению и использованию организмом питательных веществ, обеспечивают ...

В продуктах содержатся различные минеральные (неорганические) вещества, которые имеют большое значение для нормального развития процессов жизнедеятельности организма.

Наиболее изученными из них являются железо, йод, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и некоторые другие.
Эти вещества выполняют в организме различные функции, многие из которых чрезвычайно важны. Поэтому минеральные вещества так же необходимы для человека, как незаменимые аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты.
Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей и участвуют во всех видах обмена веществ.
Минеральные вещества принимают непосредственное участие в пластических процессах, создают необходимое осмотическое давление в тканях и тем самым обеспечивают нормальное течение ряда физико-химических процессов. Они имеют также большое значение в процессах образования крови, молока, пищеварительных соков ...

Углеводы составляют основную часть пищи человека. Они входят в состав всех клеток и тканей организма и принимают активное участие в обмене веществ.

В организме человека углеводы представлены самыми разнообразными соединениями, начиная от простых моно-сахаров и кончая сложными полисахаридами, которые функционируют как в свободном виде, так и в виде комплексов с другими веществами и в первую очередь с белками.
Одна из важнейших функций углеводов — энергетическая. При их окислении выделяется большое количество энергии, используемой в различных биологических процессах, а также накапливаемой в макроэргических фосфорных соединениях.
Особенно велика роль углеводов в осуществлении нормальной функции нервной и мышечной тканей. Напряженная умственная деятельность, так же как и активная физическая работа, сопровождается усиленным потреблением углеводов, в том числе и резервных.
Подобно жирам, часть углеводов, поступивших с пищей и всосавшихся в желудочно-кишечном тракте, не вовлекается сразу же в метаболизм, а откладывается в виде гликогена как резерв энергетического материала. ...

В отличие от белка, главная роль жира в организме человека — энергообеспечение разнообразных биологических процессов.

Это обусловлено тем, что среди основных нутриентов жиры обладают максимальной калорийностью, более чем в 2 раза превышающей калорийность белков и углеводов. В то же время жиры выполняют и пластическую функцию, включаясь в структурные компоненты различных органов и тканей. Особенно велико значение жиров и липоидов (жироподобных веществ), входящих в состав клеточных мембран и в значительной степени определяющих их проницаемость.
Жиры, поступающие с пищей, имеют либо животное, либо растительное происхождение. Последние по своей консистенции жидкие и называются маслами.
По химическому составу пищевые жиры на 98— 99 % состоят из триацилглицеринов — соединений, в которых три молекулы жирных кислот связаны с одной молекулой трехатомного спирта глицерина.
....